清炖黑鱼汤一般炖20到30分钟水开后再放鱼全程保持小火。鱼块别炖太久不然肉会老得咬不动。火候要小得像冬天的炉子烧得温温的才不串味。

为什么得这么炖呢？因为黑鱼本身肉质比较硬实得用这个时间才能炖烂又不散架。查了一下《中国烹饪百科》和大前年水产烹饪研究说鱼在90度水温下每炖10分钟肉纤维就收缩一次。超过30分钟纤维就完全收缩变硬得用高压锅才能再炖酥。水开后再放鱼是怕生腥味把汤熬浑浊。小火得像老灶台烧柴火那样稳定着火苗才不惊动鱼汤里的浮沫。其实这得看鱼新鲜度新鱼得少炖5分钟老鱼多炖5分钟。