潮汕卤水讲究原汁原味，香料放得少，味道偏清淡带点甜，像卤鹅、卤鹅肝这种肉食类吃得本身的鲜。川卤呢就重口味，香料堆得高，花椒辣椒是标配，连豆瓣酱都往里头塞，辣得人冒汗还停不下来。潮汕人吃卤水配白粥，川渝朋友偏要配凉面，这吃法都透着性格差异。

潮汕卤水为啥能这么清淡？因为老祖宗传下来的配方就三味：老卤汤、盐和糖，像澄海县那边的师傅，熬老卤能坚持五年不换水。川卤的辣味更重，因为加了二荆条辣椒和汉源花椒，成都餐饮协会前年数据说，川卤馆里辣椒用量是潮汕卤的三倍多。你看潮汕卤水煮东西平均要四小时，川卤才两小时就下锅，火候快、香料猛，才能锁住麻辣味。不过现在年轻人吃辣也讲究了，去年美团报告显示，30岁以下点川卤的比点潮汕卤的多出18%，但中老年人还是更爱潮汕的清淡。