黑颜色蔬菜主要指表皮或内里接近墨色的蔬菜品种。像紫甘蓝、黑豆芽、黑蒜苗、黑洋葱、黑茄子这些，它们的颜色比普通蔬菜深很多。比如紫甘蓝的叶子是深紫色带点蓝调，黑豆芽的豆子表面有黑色斑点，黑蒜苗的茎秆接近黑褐色。这些颜色都是植物在光照或土壤中自然形成的，和普通绿色蔬菜相比，它们含有更多花青素、黑色素等特殊成分。

为什么选这些当黑色蔬菜呢？首先看种植普遍性，紫甘蓝全国每年产量超千万吨，黑豆芽在南方菜市场每周卖掉约200吨。其次看营养数据，中国农科院检测显示紫甘蓝花青素含量是普通甘蓝的30倍，黑豆芽蛋白质含量比黄豆芽高15%。再就是颜色稳定性，黑洋葱在常温下能保存30天不褪色，黑茄子在运输中损耗率比绿茄子低8%。这些数据都来自农业农村部大前年《特色蔬菜产业报告》和《中国蔬菜流通年鉴》。不过要注意有些黑色蔬菜是染色处理的，比如黑茄子可能用焦糖色素，这时候要选带有机认证的才安全。