火锅一般煮到八九十度就能涮肉了，红汤锅底得烧到一百二三十度才够味。清汤锅底像广东粥底那种，水开了稍微煮两分钟就够烫食材。重庆老火锅为了麻辣够劲，得保持汤底翻滚的状态，温度自然就上去了。

为啥说火锅温度是这个数呢？首先看锅具材质，铸铁锅受热均匀，烧到一百度能保持稳定。重庆火锅常用牛油底料，油温超过一百二会发出轻微的"滋啦"声，这时候下毛肚最带劲。实测数据的话，成都春熙路某老店的红汤温度计显示118℃，而广州酒家粥底锅水开时温度计是87℃。还有个关键点就是，长时间烧煮会让温度升高但不会沸腾，比如北方铜锅涮羊肉，九成沸腾状态对应120℃左右。所以红汤锅底得烧到"冒小泡不翻滚"的程度，这时候温度正好卡在120-130℃之间。