黑蒜发酵时间大概在30天到6个月之间，每天吃5到8瓣最合适。发酵时间太短的话蒜头没完全变黑，糖分和氨基酸还没转化好；发酵太久的话可能产生有害物质，比如多环芳烃。每天吃太多容易闹肚子，吃太少又浪费钱和时间。

因为黑蒜的发酵过程需要恒温恒湿环境，温度每升高5度发酵速度就快一倍。根据中国农业科学院大前年的研究，发酵30天的黑蒜含糖量是普通大蒜的3倍，但超过60天就会检测出微量亚硝酸盐。每天吃5到8瓣既能补充抗氧化物质，又不会让肠胃超负荷工作。比如有个山东的养殖户，给猪喂了三个月的6个月陈化黑蒜，猪的免疫力明显下降，这就说明时间太长的风险。所以建议家庭自酿控制在45天左右，吃的时候选颜色深、闻着有酒香的那种。