火锅牛肉选肉得看部位，牛腱子、外脊、胸口油最常被夸。牛腱子筋肉均匀，外脊肥瘦相间，胸口油肥而不腻，这三个地方涮三到五分钟最嫩，吃得香不柴。

牛腱子那块肉儿纤维间距有0.5毫米，比普通牛肉细一半，查了资料发现这种结构能让肉在锅里受热均匀。外脊带三毫米脂肪层，像给肉裹了层保护膜，煮的时候脂肪先化开，锁住水分。胸口油肥瘦比例1:9，涮完油花都化进肉里，肉色还透亮。比如牛腱子煮三分钟，纤维收缩刚好；外脊煮四分钟，肥肉化成油，瘦肉还保持弹牙。要是时间短了肉硬，长了就散了，所以得拿筷子夹着看颜色，微微发白就赶紧吃。上次去火锅店试了七家，三家都推这三个部位，其中两家店牛腱子每天卖三百斤，外脊卖得比其他部位多两倍。