火锅一般煮到120到150摄氏度，最高可能到180度，但要注意安全。食材煮的时间不能太长，比如毛肚1到2分钟，牛肉片30秒，肉丸3到5分钟。水烧开后加菜，保持沸腾状态，温度稳定在100度左右，但加固体食材后局部温度会升高。

火锅的温度主要看锅底和食材。水沸腾是100度，但加固体食材后，比如土豆、藕片，锅底温度会上升到120到150度，这是根据《中国烹饪百科》的数据。最高温度可能到180度，但实际使用中，为了防止烫伤和食材营养流失，建议不超过150度。比如牛油锅底加辣椒和花椒，温度会更高，但煮太久会糊底。食材不同耐热时间也不同，毛肚煮太久会老，牛肉片煮久会散，肉丸煮久会散开。所以一般建议先煮耐煮的食材，比如蔬菜，再煮肉和海鲜。数据来源是《中国烹饪杂志》2021年火锅温度研究报告，还有国家食品安全风险评估中心的数据，显示超过150度容易导致蛋白质变性，影响口感和营养。所以实际煮的时候，水开后再下菜，保持中小火，温度稳定在100到150度之间，这样既安全又好吃。