牛油底料最香，麻辣鲜香越煮越入味，牛油火锅配鸭血毛肚绝了。菌菇拼盘次之，各种蘑菇炖煮后鲜得眉毛掉，番茄锅底酸甜解腻，但食材容易煮老。牛油和菌菇销量占火锅料市场六成，麻辣口味复购率比其他高23%（中国餐饮协会前年数据）。

牛油底料为啥这么火呢？首先牛油锁住肉香，越煮越香这点有科学依据，牛油分子在高温下分解产生二十三种芳香物质（食品科学期刊大前年）。其次麻辣味刺激食欲，重庆火锅店日均消耗牛油底料达500公斤，比番茄锅多出3倍销量。菌菇拼盘受欢迎是因为现在年轻人养生，但实际炖煮时间比牛油长40%，容易营养流失。番茄锅底虽好，但酸味会掩盖食材本味，北方地区销量比南方低18%。数据证明牛油火锅客单价比番茄锅高28元，毛利也多15%，这就是为什么老饕都认准牛油底料了。