火锅要调到95到100摄氏度最合适，煮肉吃刚好不老不柴，涮菜又能保持脆嫩。锅底沸腾时冒大泡泡，但别烧到冒青烟，那样容易糊底发苦。

再说为啥是这个温度。首先说水的沸点，标准大气压下100度是极限，但实际煮火锅时锅具受热不均，中间温度可能超100度。比如用铸铁锅，持续加热会让中心温度到105度左右，但表面温度控制在95度就能锁住食材水分。数据表明，超过100度持续5分钟，牛肉纤维会从弹性变成硬块，绿叶菜烫30秒就全黄了。再来说安全因素，开大火容易让油花飞溅，比如牛油火锅油温到90度就冒烟，100度油星子能蹿半米高。所以调到95度左右最稳当，既能保持鲜味，又不会烧干锅底。