火锅牛肉最好吃的部位是牛腱子肉，这个部位筋肉均匀，煮的时间长也不柴，涮三到五分钟最入味。牛腱子属于牛腿部的瘦肉带筋部分，肉质紧实有嚼劲，价格比里脊宜一半，适合涮火锅。

牛腱子为什么这么受欢迎呢，因为它肉质紧实有嚼劲，煮的时候血水容易逼出来。根据某火锅食材平台前年数据，牛腱子销量占比超过40%，比牛里脊多出15个百分点。消费者评价里"耐煮不散"出现频率最高，有28%的人提到"比超市买的牛肉多煮两次都不老"。牛腱子带筋的地方能让肉更弹牙，涮的时候要下锅三分钟定型，再煮两分钟最合适。现在很多火锅店都改用真空包装的牛腱子卷，撕开直接涮，比整块肉方便多了。