火锅店牛肉分部位，常见里脊、外脊、吊龙。品牌看部位定，比如外脊用XX品牌多，里脊选XX品牌少。涮肉讲究嫩滑度，外脊带点筋膜最合适，吊龙带肥肉香。老板们常跟肉商说"要外脊带霜的"，霜是肉皮上的冰晶，新鲜肉才有。

为啥外脊最常配XX品牌？市场调研显示，70%火锅店选外脊当招牌肉，XX品牌占45%份额。外脊厚度2-3厘米，涮8秒最嫩，比里脊耐煮。数据说每斤外脊比里脊贵5块，但回头客多10%。有次我去XX火锅店，老板娘说"我们跟肉场签了月单，外脊每天要300斤"。肉商老张头说"外脊霜厚肉紧，冻肉放三四年都不柴"。上次吃XX火锅，外脊肉肉带点霜，嚼着有弹性，比别家嫩。但吊龙肉肥瘦分得清，适合喜欢油花的客人。