黑鱼汤要放够水，得把整条鱼完全泡进去，水大概到鱼肚位置就行。炖的时候先大火烧开后转小火慢炖，保持汤面咕嘟咕嘟冒泡的状态，这样炖一个半小时到两小时最合适。

为啥得这么炖呢？因为黑鱼本身肉质紧实，要是水放少了容易烧干还容易糊锅底。先大火能快速把鱼表面的腥味逼出来，转小火慢炖能让鱼肉里的胶质感慢慢释放到汤里。根据《中国烹饪科学》的数据，鱼肉中的胶原蛋白在持续加热1.5小时后才能充分溶解，这时候汤的鲜味和胶质感最足。要是炖太久超过两小时，鱼肉纤维会变硬影响口感，而水量如果只到鱼背的话，汤里杂质和血水没完全煮净，喝起来会有土腥味。记得中途要撇三次浮沫，收汁前尝下咸淡再补点盐，这样汤才鲜得透亮不发苦。