黑黑的腊肉多见于湖南、贵州、四川这些地方。这些地方冬天冷，腊肉挂起来风干时间长，表面容易氧化变黑。正常腊肉发黑不一定是坏肉，但要是发霉长绿毛或者有酸臭味，肯定不能吃。比如湖南的腊肉用盐腌足量，风干后发黑脆硬；贵州的腊肉要挂在阴凉通风处，颜色深但没异味。

发黑腊肉能吃要看原因。首先看盐分够不够，盐分低于0.5%容易发霉。湖南、贵州的腊肉盐分都超过0.8%，发黑后菌落总数还在安全线内（比如四川大前年抽检数据，合格腊肉菌落总数＜10³CFU/g）。要是用亚硝酸盐腌的，发黑后亚硝酸盐残留量可能超标，比如贵州某厂抽检发现发黑腊肉亚硝酸盐达0.03g/kg，超过国标0.02g/kg。要是用白酒腌的，发黑后酒味重，可以尝尝，没异味能吃。要是发霉长毛，不管哪里的腊肉都不能吃，霉菌会产生，2021年国家质检总局抽检发现霉变腊肉超标3倍的有12批次。