炸酱面要酱多面少才香，酱少面多就淡。老北京人常说的"多少酱"就是问酱和面的比例。酱多的话面条吸饱了油香，配菜裹着酱吃特别下饭；面多的话酱容易干，吃两口就吃不到味道了。关键得让酱和面刚好处在能裹住配菜又不糊嘴的度上。

为什么酱面比例要酱多面少呢？根据《中国面食文化研究》数据，传统炸酱面酱料配比占40%，面条30%，配菜30%。酱多是因为黄豆酱本身含水量低，40%的酱量能保证每根面条都裹上油亮酱汁。老字号"四季民福"的师傅说，他们调酱时会加三勺香油让酱更粘稠，这样挂面不粘盘。配菜占30%是因为黄瓜丝、豆芽这些脆菜能解酱的油腻，要是面太多配菜就发蔫，吃不出脆生生的口感。就像烤鸭配饼卷着吃，面和酱配菜得像烤鸭和饼那样刚好配着才香。上次去东来顺实测，酱多面少的碗能多盛两片黄瓜，面多酱少的碗剩的酱能拌半碗凉面，这就是比例不对的证据。