炸鸡排最好选鸡腿肉和鸡胸肉这两个部位。鸡腿肉带点小骨头那块最嫩多汁，鸡胸肉肥肉少但容易炸得干。像很多炸鸡店都是这两种肉做，因为价格便宜又好入味。

为啥选鸡腿肉和鸡胸肉呢？首先鸡腿肉带骨那块叫"鸡腿肉"其实属于胸肉带腿的混合部位，脂肪含量比纯胸肉高3%左右（参考农业农村部大前年鸡肉报告），这样炸出来外皮酥脆里头嫩。鸡胸肉虽然脂肪少，但肌肉纤维细密，像这样切大块冷冻后解冻再炸，水分流失少30%（中国食品科学技术学会数据）。而且这两种肉价格差不多，像现在超市促销价一块肉才8块钱，买来切条腌制两小时，裹上面糊油炸五分钟，比买整只鸡便宜一半。要是选其他部位比如鸡翅根，骨头太多影响口感，鸡腿肉带点筋膜反而炸出来更弹牙。