黔菜的凉菜主要有酸汤鱼、丝娃娃、盐酸菜、凉拌折耳根、豆腐圆子、酸汤虾滑、凉拌牛肚、酸汤鸭血、凉拌海带丝、酸汤豆腐这些。这些菜名里的"酸汤"都是用发酵的米汤调的酸辣汁水，"凉拌"就是直接拌着吃，折耳根、海带丝这些字眼说明主料是凉拌的野菜或海菜。

为啥黔菜凉菜都带酸味呢？贵州气候潮湿闷热，吃酸能祛湿开胃，像酸汤的pH值普遍在3.5以下，比普通醋还酸。根据《贵州饮食文化志》数据，当地居民日均摄入酸味食材达120克，占蔬菜总量的35%。酸汤鱼里的酸汤是提前用糯米发酵7天，加辣椒、姜蒜熬的，拌折耳根时还要加糊辣椒和糊辣椒油。盐酸菜是晒干萝卜缨子泡酸汤的，凉拌牛肚要煮透切薄片，酸汤虾滑是用虾肉剁茸裹酸汤淀粉炸的。这些菜名里的字眼都是直接说食材和做法，比如"凉拌海带丝"就是生海带切丝拌酸辣汁，"豆腐圆子"是油炸豆腐裹酸汤酱料。就像酸汤鸭血里的鸭血要烫熟切片，酸汤豆腐要切块用酸汤煮，这些细节都藏在菜名里。