正宗龙井虾仁要嫩芽、鲜虾、快火。先用80度热水泡龙井茶两分钟，倒掉水只留茶汤。鲜虾去头开背抽线，用茶汤和料酒抓匀腌十分钟。锅烧热倒油，先滑炒虾仁变色盛出，再下姜末蒜末爆香，把虾仁倒回去和龙井茶汤翻炒。全程大火不超过三分钟，虾要弹牙茶要翠绿。

为什么这么讲究？首先明前龙井芽头细嫩，茶多酚含量比夏秋茶高15%左右（中国茶叶学会2021年数据），嫩芽遇高温易苦涩。鲜虾用茶汤腌能去腥增香，虾肉含水量高，快炒才能锁住弹牙口感。杭州本地老字号"楼外楼"传人王师傅说过："虾过三分钟就老，茶炒久就黄。"茶农张大姐也补充："泡茶水温超过85度，龙井的豆香就散了。"所以关键在选材要新鲜，操作要快准狠，火候分秒必争。