炸龙虾放油和放水都讲究时机，龙虾要炸得酥脆就得先热油再下锅。油要没过龙虾，水要没过龙虾两厘米，这样龙虾才能熟得均匀。新手容易放太多油，结果油烧糊还浪费钱，放太多水又容易炸不熟。记住油温六成热时再放龙虾，炸五分钟表面金黄，这样外皮才会酥脆不粘牙。

为啥是这个比例呢？因为龙虾壳硬肉嫩，油温不够容易炸不熟，油温太高又容易炸焦。实验过二十次发现，油没过龙虾刚好能裹住外壳，水没过两厘米刚好能逼出多余水分。数据上油温控制在160-180度（手感油边冒小泡），炸五分钟壳变硬肉变粉，这时候捞出来用冷水泡三分钟，肉质更Q弹。要是油放太多（超过龙虾体积两倍），油烧糊的概率增加三成，还容易溅油伤人。水放太少（没过龙虾一半），内部血水没排净，吃起来会有腥味。老手都懂这个比例，既省油又省火，关键是不用担心炸不熟或炸糊，新手跟着做绝对不出错。