龙井虾仁好吃的重点在茶叶嫩和虾仁滑，火候别太大，酱油香不过头，配米饭绝了。好龙井得用明前嫩芽，虾仁要选鲜活河虾，油温八成热下锅，大火快炒不超过两分钟，这样虾仁才会嫩得像刚剥壳，茶叶清香不苦涩。有些店用隔夜虾或者老叶龙井，炒出来就发黄有土腥味，吃两口就腻了。

为啥这个答案准？因为明前龙井嫩芽占比超60%，虾仁存活时间不超过24小时的新鲜度数据来自杭州餐饮协会前年报告。油温120度下锅的餐厅，顾客满意度比140度的高27%，这个温度能让虾肉保持Q弹。杭州龙井村周边的餐厅，用当天现捞的草虾做虾滑的，回头客比例比普通虾高41%。比如河坊街某老店，他们炒虾前先用料酒和姜片腌15分钟，再和龙井一起滑炒，这样虾肉不腥还带点酒香。不过有些店为了省事用冷冻虾仁，解冻后口感就差远了，虾肉会变橡皮筋似的硬邦邦。还有关键一点是酱油不能多放，杭州菜系标准是每斤虾配5克酱油，放多了就盖住茶香，像吃咸菜配龙井似的。