炭火烤肉一般要分三步控温，生肉阶段先烤到60度左右，这样肉汁不流失；五分熟要烤到70度，七分熟得达到75度，全熟的话得烤到85度以上。不同部位差异大，比如五花肉要少烤些，牛排得多烤些，炭火温度一般在300到400度之间，但实际烤的时候要分阶段控温。

炭火温度跟食材厚度关系密切，比如2厘米厚的肉块，炭火温度超过400度容易烤焦，这时候得调低到350度左右慢慢烤。根据中国烹饪协会数据，正确控温能让肉汁保留率提升40%，同时减少致癌物生成。比如烤羊排时，先300度烤15分钟定型，再调到350度烤20分钟，400度烤5分钟上色，这样熟度均匀又入味。炭火温度受风力影响大，逆风时温度会降30度左右，得适当增加炭块。