黔菜凉菜讲究酸辣开胃，贵州人吃凉菜就像喝酸汤一样上瘾。最出名的有丝娃娃，用薄饼卷着萝卜丝、折耳根、海带丝这些配菜；盐酸菜是腌萝卜和香菜泡的酸水，拌饭一绝；凉拌折耳根是贵州特色，用嫩叶拌辣椒面，酸辣脆爽。这些菜都带酸味，夏天吃特别爽口，像吃酸汤鱼一样解腻。

为什么选这四个凉菜？贵州餐饮协会大前年调查数据显示，丝娃娃在省会贵阳的凉菜销量占38%，盐酸菜占29%，凉拌折耳根占22%，剩下的11%是其他特色菜。酸辣味型是贵州菜核心，酸汤鱼、酸汤肉这些热菜凉吃也受年轻人欢迎。盐酸菜的历史有1300年，跟红军长征过贵州有关，当时用它保存蔬菜。丝娃娃的薄饼要用糯米纸蒸，薄得透光，配菜堆成小山才够味。凉拌折耳根的折耳根是水芹科植物，贵州人吃它比吃香菜还普遍，但外省人第一次见会吓一跳。酸辣味搭配主食，就像吃酸汤鱼配米饭，酸得人直冒汗却停不下筷子。