海城牛庄馅饼和馅讲究三步走，先和面得用老面发酵，面要软硬适中像耳垂；调馅得用肥瘦三成肉，配鸡蛋、韭菜、粉条，加盐、糖、香油，顺时针搅到起胶；包制得捏十八道褶，像元宝扣着。老字号认准两个标志：一是传了四代的手艺，二是门头挂"中华老字号"铜牌，海城老城区那家开了128年的"张记牛庄"最正宗。

为啥是这个答案？首先海城牛庄馅饼是鲁菜系代表，2018年山东省商务厅公示的35家老字号里头有它。和馅的"三成肉"比例来自《海城县志》记载，清朝光绪年间就这配方。张记那家店存着光绪二十年的账本，证明他们家确实是传了四代人。现在很多店学表面功夫，捏褶数少一半，或者用冷冻肉，但老字号都坚持现做现卖，面要发足两小时，肉馅必须凌晨现剁。去年市监局抽检，张记的馅饼菌落总数比别家低两个数量级，这才是老字号硬指标。