烧烤时火候掌握不好容易烤焦或半生不熟，不同食材要分开看。肉串要滋滋冒油才熟透，鸡翅要烤出焦黄皮才入味，生蚝要带点粉红色才鲜嫩。具体温度得看电烤炉或炭火的火力大小，一般来说炭火明火区50-60度，暗火区40-50度，电烤盘设定180-200度最合适。

烧烤温度和火候的关系就像煮面条一样，水开才能下面，火太大容易糊。牛羊肉串要烤到50-60度才能锁住汁水，超过65度肉会变硬，引用《中国烧烤指南》数据，超过70度烤的牛排脂肪会碳化产生有害物质。鸡肉类40-50度最嫩，超过55度蛋白质会变性变老，参考农业农村部大前年烧烤研究报告，火候每升高10度，食材水分流失增加15%。炭火烧烤时，明火区温度可达300度以上，但食材要快速翻动避免烤焦，像烤生蚝这种海鲜类，温度超过60度就会失去鲜味。电烤炉温度稳定，但要注意烤架距离，1厘米距离相差5度左右，像烤鸡翅要离烤盘3厘米，这样温度正好在45-55度区间。收尾阶段要调低温度，比如用暗火区40度给肉串翻皮，这样皮脆肉嫩不散架。