海鲜饭的鲜嫩口感主要靠生食海鲜和短时间高温焖制实现的。米饭吸饱了海鲜汁水，颗粒分明带嚼劲，海鲜肉身紧实弹牙不散架。比如用现捞的虾蟹，壳里肉还带着海水腥味，焖到米粒开花时刚熟透，既没煮老也没夹生。

为什么这样设计呢？海鲜饭的鲜味来源分三块：生海鲜自带咸鲜底味占60%，焖饭时米汤渗入海鲜汁水占30%，10%靠火候控制。数据表明，虾蟹在85℃下焖8分钟，蛋白质凝固度刚好达到78%，既锁住水分又不会过熟变橡皮。要是超过90℃焖10分钟，肉质会流失23%的弹牙感，米饭吸水膨胀到原体积1.5倍，颗粒就黏成一团了。老广们试过用高压锅焖，压力飙到1.2个大气压，海鲜熟得像煮了半小时，肉身松散得像团棉花，完全没灵魂。所以现在都是用普通砂锅，灶头开中火，看着饭粒跳三跳就关火，正好保留生食海鲜的鲜甜。