海鲜火锅主要需要新鲜海鲜和配菜。虾类像基围虾青虾这些最常见，贝类蛤蜊扇贝也常放。鱼的话带鱼和鲈鱼不错，蟹类选梭子蟹最香。海胆墨鱼这些高端货偶尔加。配菜豆腐白菜萝卜最基础，有些还放粉丝和玉米。

因为海鲜火锅讲究新鲜，食材要当季价格也便宜。比如前年海鲜市场报告显示贝类销量占35%，带鱼和鲈鱼销量排前三。虾类价格波动大，清明后基围虾价格降20%。海胆墨鱼这种高端货只在旅游旺季卖得动。配菜豆腐吸汤汁最好吃，白菜煮久不烂。有些老店还加粉丝和玉米，但新手别乱加，容易煮老。海鲜要当天买当天吃，放三天就不好吃了。比如梭子蟹买回来要放冰箱，24小时内吃完最鲜。