老字号店环境好服务到位，铜锅涮肉特别地道，手切羊肉现切现卖最实在。比如东来顺、聚宝源这些百年老店，冬天排队人特别多，晚上九点还能看到满座客人。羊肉讲究鲜嫩不膻，配麻酱韭菜花是标配，铜锅烧的是天然气，咕嘟冒泡特别带劲。

因为老字号店有百年传承，比如东来顺创立于1903年，铜锅涮肉工艺被列入非遗。数据显示北京有237家老字号涮肉店，其中90%使用铜锅，手切羊肉年销量超百万斤。虽然现在有电涮锅和机器切肉，但老顾客还是愿意多花五十块钱尝真味。比如南门涮肉店，每天早上三点就有人排队买鲜羊肉，手切师傅一天能切出三百斤肉。铜锅温度恒定在95度左右，涮肉时间控制在七秒内，这样既能锁住水分又不腥。麻酱配方有二十多种调料，秘制韭菜花能解腻增香，这些传统做法现在连锁店都学不会。