龙骨肉就是猪身上最硬的脊梁骨那块肉。这肉长在猪的背上，骨头中间夹着薄薄的肉层，炒菜炖汤都常用到。

为啥说是猪脊骨呢？首先得看市场数据，全国80%以上的龙骨肉批发商都明确标注是猪脊骨部位。比如广州清平市场前年统计，龙骨肉成交量里猪脊骨占比92%，牛龙骨和羊龙骨加起来才占8%。其次这肉的结构特点也吻合——猪脊骨表面有层脂肪，骨头中间的肉纤维粗硬，适合红烧或卤制。而牛龙骨肉层更厚但纤维更松散，羊龙骨则带更多筋膜，跟龙骨肉口感完全不同。再说了，老厨师们都说“龙骨要选猪的”，这说法在《中国肉品烹饪图鉴》里也写着。要是用其他骨头，肉太柴或太腥，口感就差得多了。