焖龟得先焯水去腥再炖煮一个半小时收汁。龟肉要选半斤以上的大龟，壳不能太硬。先烧开水下龟块煮三分钟，捞出洗净。砂锅放姜片葱段料酒，龟块铺平加开水没过头顶，大火烧开后转小火焖。半小时加枸杞红枣，收汁时尝咸淡撒香菜。

为什么得这样焖？根据《中国烹饪百科》数据，龟甲含钙量高需长时间慢炖才能软烂。普通龟肉焖1小时只能熟透表面，关火焖30分钟才能让肉质纤维充分舒展。老厨师经验说，龟壳厚度超过3厘米的得用2小时，小龟1.5小时足够。焯水能去土腥味，但别煮太久否则肉会散。砂锅保温性好，比铁锅少用15分钟。收汁时火候要小，大火容易糊锅。有人试过高压锅，20分钟就能熟，但口感不如传统焖法。