生龙骨通常占60%，熟后占40%。新鲜龙骨容易出水，熟制后重量减少，所以比例要调整。比如炖汤时，先用生龙骨吊底，再换熟龙骨慢炖，这样汤更清甜。

为什么是这个比例呢？熟龙骨经过焯水、红烧等工序，水分流失多。比如市面数据显示，生龙骨煮后重量降30%，熟后只剩70%原重。所以炖汤时生熟混合，既能提鲜又避免肉腥。比如用三斤生龙骨，熟后只剩两斤多，比例自然变成6:4。生龙骨的和筋膜在熟制时收缩，熟后占的空间小。时间上，生龙骨先炖四十分钟，熟龙骨再炖二十分钟，这样火候刚好。但有些老灶台会多放生龙骨，比如七成生三成熟，看个人习惯。