煮火锅的温度一般在90到120摄氏度之间，牛油锅底可以稍微高一点，清汤锅底温度低一些。火太大容易糊锅，火太小煮不熟食材。煮肉选100度左右，蔬菜用110度最合适，长时间熬煮的话温度别超过115度。

为啥是这个温度呢？首先看锅具材质，铸铁锅能承受120度高温，但普通铝锅超过110度容易变形。其次食材特性不同，牛羊肉在100度下煮3分钟最嫩，超过115度胶原蛋白会变硬。研究数据表明，蔬菜在110度下煮2分钟维生素C保留率超过90%，超过120度会流失50%以上。还有安全因素，温度超过120度产生的烟雾浓度是普通火候的3倍，容易引发呼吸道不适。所以根据锅具、食材、环境综合考虑，这个温度范围最科学。