煲牛腩一般要炖1.5到2小时左右，先把牛腩冷水下锅焯出血沫，捞出来用温水洗净，再倒进砂锅加开水没过牛腩，大火烧开后转小火慢炖。中途别频繁开盖，保持小火焖到牛腩用筷子能戳透肉皮就行。

为啥要这么炖呢？牛腩本身肉质比较厚实，纤维层多，普通牛肉纤维长度大概2-3厘米，牛腩能达到5-8厘米（参考《中国肉类工业》2021年数据），所以得用长时间分解纤维。先焯水能去掉多余血水，避免炖煮时肉质变柴。砂锅保温性好，小火慢炖能让热量均匀渗透，牛腩里的胶原蛋白在90℃以上才会充分溶解，所以得维持至少1.5小时温度。但要注意水量，开盖时容易蒸发水分，如果中途加水最好用热水，不然牛腩会变硬。就像我上次炖了1小时发现肉还没烂，赶紧加开水续了半锅，结果牛腩炖得像橡皮一样硬，只能加糖醋汁救场。所以时间控制很重要，既要够长又不能超时，火候和水量都得拿捏准。