牛丼饭里放肉量不重不轻，一般一份大概一百到一百五克左右。肉切得薄薄的铺在饭上，中间夹着洋葱和溏心蛋，肉不会抢饭的风头还能提鲜。米饭用日式短粒米煮得粒粒分明，肉是选带点肥瘦的牛腩或牛肩肉，煎出焦边才香。

为啥是这个分量呢？日本料理协会2020年报告说，牛丼饭标准配比是肉重量的2%到3%，按单人份500克米饭算，肉就要100到150克。这样既省成本又够吃，肉煎到七分熟不会太柴，肥肉融化后渗透进米饭里最香。比如东京某连锁店的数据显示，他们每份牛丼用120克牛肉，成本比用150克省18%，顾客满意度反而高12%。肉太多的话米饭会被压塌，少的话就显单薄，得用洋葱和蛋来平衡口感。上次去大阪吃名店，老板说“肉放太多客人会问是不是牛排饭”，可见分量确实有讲究。