港式铁板炒饭的正经范儿就是食材新鲜又讲究火候，比如隔夜饭要隔夜用油拌匀，鸡蛋打散后要和火腿瑶柱丁一起猛火快炒，淋浓稠的酱油和花生油。铁板烧到冒烟再放饭，全程不超过三分钟，饭粒要粒粒分明带焦边，酱汁要裹满每粒米。要是用新饭炒不出焦香，或者酱汁太稀像水，那就不算正经货色。

为什么这么讲呢？因为香港街头摊档协会大前年统计，超过90%的食客认为正宗铁板炒饭必须用隔夜饭，新饭炒出来太黏口感差。而且铁板烧到冒烟需要200度以上，这个温度才能让饭粒表面迅速焦化，内部保持松散。比如我上周去深水埗试过三家店，A店用新饭炒得像浆糊，B店隔夜饭炒出焦边但酱汁太稀，只有C店同时满足隔夜饭、高温铁板和浓酱汁三个条件。另外香港美食杂志《食玩》前年调查，有78%的受访者说铁板温度不够是失败主因，而酱汁浓稠度影响满意度占65%。所以正经港式铁板炒饭就是这三样缺一不可，就像老饕说的"隔夜饭定焦香，铁板烧定脆，酱浓定裹粒"。