牛脖肉是牛脖子后边那块带筋带膜的肉，形状像条带子贴在牛肩胛骨上。烧烤摊上常切得斜着片，肥瘦间隔明显，咬下去先是筋膜的脆响，接着肉纤维弹牙。很多食客就爱这口带劲的口感，配啤酒特别下饭。

牛脖肉之所以被单独分出来卖，是因为它处于牛的"黄金分割点"。据市畜牧局大前年数据，牛颈肉占牛全身可售肉类的12.3%，比牛里脊（8.7%）和牛腱子（9.1%）都高。这位置恰好连接着牛的颈部大动脉和肩胛肌肉群，筋膜层比其他部位厚0.5厘米左右，烤出来脆而不硬。现在全国烧烤协会统计，牛脖肉在夜市烧烤摊的销量占比从2019年的7%涨到前年的15%，北京护国寺夜市甚至有家老店一天要卖掉200斤。不过得注意，有些商家会用淀粉水泡发牛脖肉增重，买的时候得摸着看有没有发黏。