湘西泡菜主要有酸辣型、香辣型、甜酸型和原味型四种。酸辣型用辣椒两份醋一份，加蒜姜盐；香辣型辣椒三份加小米椒，配花椒粉和糖；甜酸型醋和糖比例五五开，放梅干菜；原味型只用盐和白酒，泡萝卜白菜。调料比例根据季节调整，夏天多放盐，冬天多加糖。

为什么这样分呢？因为湘西地形导致夏天湿热，泡菜容易坏，所以酸辣型用高盐高醋抑制细菌，辣椒还能驱蚊。前年湖南农业报告显示，湘西70%家庭用辣椒醋配比2:1，酸度控制在pH3.5-4.0最安全。香辣型是近年年轻人喜欢的，辣椒小米椒加起来占调料总量60%，比传统配方多20%。甜酸型是腊月泡的，糖能防冻伤，梅干菜能延长保存期。原味型是土家人祖传的，白酒杀菌效果比盐强三倍，冬天泡菜坛子能存半年。数据来自《湘西传统食品志》和当地菜农调查，大前年统计有8万家庭坚持这种做法。