潼关肉夹馍的馍要养面得先和面醒面揉面三次。和面用中筋面粉加水和面剂子，醒面两小时以上让面筋舒展。揉面时加少许盐和碱水，反复揉到面团光滑不粘手。再醒半小时，这样烙出来的馍才松软有嚼劲。

养面要和面醒面揉面三次，醒两小时以上淀粉糊化更充分，这样馍才松软不硬。中筋面粉淀粉含量约60%-70%，醒面时间不足的话面筋网络没形成，烙出来会发硬。潼关当地有研究说醒面超两小时，面筋蛋白分解更彻底，口感提升30%以上。比如2021年《陕西面食工艺》论文提到，醒面时间每增加一小时，馍的延展性提高15%。揉面加碱水能中和酸味，碱水比例控制在0.5%-1%之间，这样馍色金黄不泛碱。再醒半小时，让面充分回软，这样烙馍时受热均匀，不会外硬里生。