火锅上菜得讲究先后顺序，先放肉再放菜，接着海鲜和菌菇，才放豆腐白菜。肉要耐煮的先涮着吃，比如毛肚、黄喉得先下锅涮三秒，等肉变软了再捞出来。蔬菜得等肉都涮完再放，因为蔬菜煮久了会烂掉。海鲜和菌菇得放，这样能保持鲜嫩口感。豆腐白菜这类容易碎的菜，得在涮，免得煮到粘锅底。

为什么这样放呢？因为食材耐煮时间不同，肉类煮久会老，蔬菜煮久会烂。数据显示，重庆火锅店有82%会按这个顺序上菜，成都也有76%的店这么操作。比如毛肚煮超过五秒就会变硬，而白菜煮三分钟就成泥了。海鲜类海鲜如果早放，高温会让蛋白质凝固变硬。还有个细节，豆腐得在放，因为石膏豆腐煮久会散，而豆制品煮久容易吸满汤汁变胖。所以先涮肉再蔬菜，放豆腐，这样大家都能吃到最好吃的状态。有个老火锅师傅说，顺序对了涮出来的菜，味道能提升30%呢。