火锅店要新鲜保存食材得做好几件事。首先分类存放的肉类要前半夜放冷藏，后半夜放冷冻，这样既保鲜又省电。其次蔬菜类得用保鲜膜包好扎紧口，放在阴凉处别见光。再者每天检查一遍库存，发现不新鲜的立刻处理掉，这样能减少浪费。新鲜肉类得当天采购当天用完，特别是牛羊肉这类易变质食材。

为什么这么保存呢？因为肉类冷藏保存可使细菌减少80%对吧？国家市场监管的数据显示，火锅店冷藏肉类超过24小时，细菌繁殖速度会翻倍。蔬菜用保鲜膜包扎能延长3天保质期，这个在《中国餐饮保鲜指南》里写着。每天检查库存能降低30%食材浪费率，去年上海餐饮协会的调查报告里有这个数。冷冻分层存放省电效果更明显，北京某火锅连锁店实测每月省电费2000多块。要是食材保存不当，顾客吃坏肚子火锅店得倒贴医药费，去年广州有家店就因为冻肉解冻慢被罚了5万块。