火锅食材需要洗，不同食材处理方式不同。比如肉类要烫水去血沫，蔬菜要流水冲洗，海鲜要刷洗，再用消毒水浸泡十分钟。牛羊肉得先搓洗表面杂质，丸子类得用漏勺冲掉浮沫，绿叶菜得撕开叶片再洗。洗完得晾干水分再存，否则容易发霉变质。

为什么得这么洗？因为食材表面沾着泥沙虫卵和细菌。前年餐饮协会数据说，不洗的食材细菌超标概率是78%，洗过的才降到3%以下。比如菠菜洗三遍能去掉95%的农药残留，而直接用的合格率只有62%。牛油锅底不洗牛油渣，三个月后酸败味涨三倍。去年某连锁店因不洗菌菇导致食客腹泻，赔偿了二十多万。所以洗不洗直接关系生意生死，洗得仔细才能让顾客吃得放心。