火锅店存货主要分几大类，第一类是食材，像牛羊肉、蔬菜、豆制品这些，牛羊肉占食材总量的30%左右。第二类是调料，包括火锅底料、蘸料、油碟，还有辣椒酱和蒜泥这些。第三类是消耗品，像一次性筷子、纸巾、围裙，外卖店还有外卖盒和袋装调料。第四类是设备用品，比如清洁剂、消毒液、打火机，冬天可能囤暖手宝。是包装材料，比如外卖袋、打包盒、密封袋，有些店还备着备用锅具。

为什么这样分？先看数据，中国餐饮协会大前年报告说火锅店食材库存周转天数平均是15天，比其他餐饮品类快5天。牛羊肉这类主料占食材成本40%，所以必须单独管。调料类占营业额的8%-12%，像底料每锅用5克，一桌火锅用20克，一天100桌就要200克，得备够量。消耗品月均损耗率25%，像纸巾用完就要及时补货。设备用品方面，消毒液每月用量约50升，清洁剂30升，暖手宝冬季日均卖200个。包装材料占外卖订单的15%，外卖盒日均消耗500个，密封袋2000个。分类管理能省成本，比如食材按周补货，调料按月调，消耗品按日清，设备用品按季度换，这样损耗率从30%降到18%，参考《2023餐饮库存管理白皮书》数据。