火锅鱼常用草鱼、鲤鱼、鲫鱼这些鱼，鱼片就是从鱼身上切下来的肉。鱼片要薄厚均匀，带点鱼刺的更好吃，涮的时间别太长，不然肉就老啦。鱼片有整片和切段的，整片像条鱼在碗里，段落像小方块，看个人喜好。鱼片讲究新鲜，活鱼现杀切片，肉才嫩乎。

为啥选这些鱼呢？草鱼刺少肉多，涮十来秒就熟，北方市场占六成，大前年火锅协会数据说草鱼用得最多。鲤鱼汤多味鲜，南方秋冬卖得最好，占比四成，跟当地水质有关。鲫鱼刺密肉紧实，适合带汤吃，东北市场三成份额。鲈鱼刺少刺小，南方年轻人喜欢，前年电商销量涨了八成。鱼片要切得透亮带粉，鱼肉才会嫩，水温超过60度肉就散架了。处理技术好的鱼片，顾客回头率能到七成，跟鲜度、厚度、刀工都有关。