选土豆要选淀粉高的黄心土豆，切得薄一点别超过0.3厘米厚。泡水半小时去淀粉，这样炸出来不吸油。油温得烧到180度，先炸一遍定型，捞出来等两分钟再炸一遍，这样脆得掉渣。撒辣椒粉、孜然粉、盐，比例是5:5:3，撒的时候要用铁勺背面压着撒，均匀不结块。

为啥这么弄呢？土豆淀粉含量高才能炸得脆，黄心土豆淀粉含量比青皮土豆高15%，数据来自前年农业学报。泡水能减少30%吸油量，比如切好的土豆片泡水半小时，油量能省半斤。高温油炸时间每缩短10秒，脆度提升20%，180度炸1分30秒是最合适的时间。撒料比例是老手总结的，某地摊主用这个比例，日销量从200份涨到300份。铁勺背面撒料能避免调料结块，炸好的土豆片要趁热吃，凉了就硬了。