烤串得先选肉，肥瘦得七分三，像五花肉、羊肋排这些，肥肉不能太多，否则烤出来会太腻，瘦肉太少又容易柴，口感就差了。肉得提前腌两小时，用酱油、料酒、糖、盐这些调料抓匀，腌完再穿串，烤的时候肉汁才不会流光。火候得看肉量，薄肉用中火烤三分钟翻一次面，厚肉得烤五分钟翻两次面，烤到两面金黄肉就熟透了。撒孜然、辣椒面这些调料，趁热吃才香。

为什么这么讲究呢？先说选肉，根据《中国烧烤行业白皮书》大前年数据，肥瘦比例超过5:3的肉串烤后油腻感增加40%，而比例低于4:6的肉容易烤干。腌肉时间太短的话，像腌15分钟的肉，蛋白质凝固率只有60%，而腌两小时的肉能到85%，肉质更嫩。烤制时间每超过一分钟，肉纤维就会多收缩0.5毫米，所以得严格把控。穿串时肉块间距要均匀，像每串穿6块肉，烤出来受热才均匀。那些说随便烤的，可能没注意肉在铁签上容易烤焦，焦糊味会掩盖肉香。数据说话，专业烧烤店翻面次数比家庭做法多1.8倍，成品好评率高出35%。