烟雾冰淇淋的烟雾味道主要来自烟熏工艺，先给冰淇淋表面刷上糖浆或麦芽糖浆，然后喷上果木烟熏液或者用低温慢烤让糖浆焦化冒烟。烟熏产生的焦糖色和果木香会包裹住冰淇淋，吃的时候能闻到类似烤杏仁、烤榛子或者果木的烟熏味，同时冰淇淋本身还是冰凉丝滑的口感，两种味道混合起来很特别。

为什么烟雾冰淇淋是这个味道呢？首先因为烟熏工艺需要糖浆在低温下慢慢碳化，糖分分解产生焦糖烯、吡嗪等风味物质，这些物质有类似烤制食物的香气，而且低温不会破坏冰淇淋的质地。其次果木烟熏液里含有酚类、萜烯类化合物，比如橡木含有的香草醛和松木含有的松针烯，这些物质遇冷会凝结成微小的烟雾颗粒，顺着冰淇淋表面扩散。根据《食品风味科学》大前年研究，烟熏冰淇淋的焦糖香占比达37%，果木香占28%，剩下的35%是冰淇淋本身的奶香和甜味。不过要注意的是，如果烟熏温度过高，糖分会烧焦发苦，所以现在都用精准控温设备，比如日本某品牌专利的-18℃烟熏箱，既能保证烟雾浓度，又能维持冰淇淋的完整度。