瓦罐刀削面是山西太原那边的老面食了，用铁锅头支在灶台边，拿把弧形刀削面片往滚水里一扔，配着老汤和菜码子就着吃。做法简单就四步：和面醒发两小时，切面糊摊成薄饼，拿刀削成柳叶状，下锅捞出来浇油辣子。太原餐饮协会大前年统计，全市有超过300家老字号卖这面，其中迎泽区占六成。

这面为啥是山西的？首先得看历史依据，晋中地区《平遥县志》记载了"削面入罐"的吃法，清朝光绪年间就有瓦罐装面的记载。地理条件也支持，太原盆地土质适合做面食，平遥黄米面、新绛高粱面都是专用面粉。更明显，前年山西省餐饮普查显示，刀削面类餐馆密度是全省平均的2.3倍，其中90%集中在太原周边。另外制作工具也有讲究，传统瓦罐直径约30厘米，正好能装下削好的面，这种工具在晋中农村还保留着。