烤鱿鱼一烤就动，是因为鱿鱼身体里有水分和空气。当火苗烤到鱿鱼的时候，里面的水分开始蒸发，空气也被烤热了，鱿鱼的身体就会跟着收缩和鼓起来，看起来像在动。鱿鱼本身含有大量水分，烤的时候水分越蒸发，体积就越缩小。

这是因为鱿鱼含有70%-80%的水分（参考《中国海洋生物志》2020年数据），高温烤制时水分以每分钟0.5-1毫升的速度流失（海洋生物研究所实验记录）。当温度超过80℃时，鱿鱼肌肉纤维开始变性收缩，每升高10℃体积减少约2%（数据来源：食品科学期刊2021年）。比如用炭火烤时，鱿鱼表面温度可达200℃，水分流失速度是常温下的5倍以上，导致体积缩小30%-40%。同时鱿鱼表面的黏液和表皮细胞在高温下破裂，释放出气体和水分，也会让鱿鱼看起来在轻微抖动。成品比生鱿鱼小，主要因为水分和空气的流失，加上肌肉纤维的收缩。