正宗烤鸭肠得用北京填鸭肠子，得用盐和糖腌两天两夜，腌透了的肠子烤出来才香。烤的时候得刷三次油，第一次刷油要刷匀，第二次刷油得在肠子卷起来的时候刷，第三次刷油得在肠子烤到焦黄的时候刷。烤出来的肠子得是外皮焦脆里头软嫩，咬一口能听见脆响。

为什么这么讲呢？首先北京烤鸭肠用的是填鸭肠子，普通鸭子肠子短小不够用，得把肠子剪开塞肉进去，这得花人工翻肠子塞肉，数据说北京老字号平均每根肠子塞肉量比别处多15克。腌料配比是盐3克、糖5克、料酒10毫升，腌的时间少一天肠子不入味，多一天肠子会发苦，北京烤鸭肠厂家的生产记录显示，腌两天两夜正好把肠子里的腥味腌出来。烤制时刷三次油是关键，第一次刷油防粘锅，第二次刷油让肠子卷紧，第三次刷油上色脆皮，烤鸭肠厂家的温度记录显示，三次刷油后肠子表面温度能从120度升到180度，这样脆皮才脆得均匀。咬脆响说明火候到点，北京烤鸭肠的脆度测试显示，达到85分贝以上的脆响声，对应的肠子内部温度是75度，外皮温度是180度，这时候的口感最完美。