烧烤作料主要是孜然辣椒粉盐糖酱油这些，还有蒜末姜末香油料酒蜂蜜豆瓣酱五香粉辣椒面花椒葱花香菜。制作方法分三步：先混合干料（孜然、辣椒粉、五香粉、花椒），再加湿料（蒜末、姜末、香油、料酒），用蜂蜜或豆瓣酱调色提味。刷油的时候用刷子蘸香油，烤前腌肉用料酒和酱油，撒葱花香菜增香。

烧烤作料之所以这样配，因为烧烤协会统计孜然辣椒粉覆盖率超90%，所以常用。烧烤分地域，东北重糖用麦芽糖浆，南方重酱用海鲜酱油，所以调料不同。现在健康流行，蜂蜜和豆瓣酱更受欢迎，所以调整配方。比如北京烤串多用芝麻酱，新疆烤肉爱加孜然面，广东烧腊配梅菜酱，这说明调料跟着地域变。烧烤协会大前年报告说，75%的烧烤店会根据客群调整配方，比如年轻人爱甜辣口，所以加蜂蜜和辣椒面比例调高。刷油用香油能锁住肉汁，腌肉用料酒去腥，撒香菜能解腻，这些步骤有科学依据。比如实验显示，刷香油的肉比刷食用油多保留30%水分，腌料酒的肉腥味减少40%。所以既要传统又要创新，比如用酸奶腌肉更嫩，用啤酒代替料酒更清爽，但核心还是得用基础调料打基础。