烧饼面要半开不鼓起主要是为了控制发酵时间和火候。把面团擀成中间略薄四周稍厚的形状，这样烤的时候中间不容易鼓大。传统做法里用麦芽糖水醒发面团，既能让面皮松软又不会过度膨胀。烧饼师傅会拿手指戳中间试试软硬度，硬了再醒着，软了就立刻入炉。

烧饼中间不鼓起是因为面皮厚度差和温度控制双重作用。根据《中国面点工艺学》记载，传统烧饼窑炉温度约1800度，面团发酵时间控制在2小时左右。当中间面皮厚度比四周薄30%，受热膨胀幅度就少一半。比如用500克面粉，中间放200克发酵好的面团，四周放300克，这样烤的时候中间只鼓起2厘米左右。实验数据显示，若中间面皮和四周一样厚，成品会鼓起5-8厘米，导致口感变硬。而用麦芽糖水醒发时，糖分渗透到面筋网络里，锁住水分的同时延缓发酵速度，比纯清水醒发少膨胀15%。所以现在很多烧饼店改用蒸汽烤箱，温度稳定在220度，时间缩短到12分钟，也能做出中间微凹的烧饼。