煎饼要黏得好吃得先磨好浆。磨浆是把玉米面啊黄豆粉啊这些干粮磨成浆水，磨得越细越均匀，摊的时候才不会裂成碎片。磨的时候要加水搅开，让颗粒都泡开，这样煎出来的饼才软乎不硬。磨好的浆水分多，摊开薄薄一层，热鏊子一烤就黏糊糊的。

磨得细的浆水颗粒小，水分均匀分布。数据说玉米面磨到80目以上（每平方厘米80个孔），黏度提升30%。摊饼时浆水厚度约2毫米，受热后淀粉糊化，水分汽化带走热量，但黏性物质（比如面筋）留在饼里。比如黄豆浆煎饼黏度比玉米浆高15%，因为黄豆含异黄酮多。磨浆时间越长，颗粒越细，但超过5分钟会出浆，影响口感。摊的时候要快，浆水刚凝固就翻面，这样黏度刚好。关火后饼会回软，黏度增加是因为淀粉冷却后重新结晶。